Рецепты традиционных блюд народа чаморро

17.06.2015

Вот и подошел к концу гастрономический фестиваль «Вкус Марианских островов». Как и обещали, мы подготовили для Вас все рецепты традиционных блюд народа чаморро. И в этой статье мы расскажем Вам, как приготовить основные блюда по традиционным чаморрским рецептам.

Келогвин (Kelaguen)

Келогвин — самое популярное блюдо в кухне чаморро. Основной ингредиент может быть разный, но готовится всегда по одно принципу. Креветки, курица, рыба, краб — основа смешивается с луком, смесью красного чили перца, чеснока и соком цитрусовых (лайма и лимона). Келогвин — одно из основных блюд чаморро, часто в меню ресторана целая страница посвящена десятку его видам.

Келогвин из курицы

Ингредиенты:

• 1 куриная тушка, приготовленная на гриле
• 6 стеблей зеленого лука
• Сок 1 крупного лимона + 3 ст. л. воды
• 2 ст.л. соли (можно больше или меньше по вкусу)
• Молотый черный перец (необязательно, по желанию)

Способ приготовления:

1. Куриную тушку запечь на гриле. Из запеченной курицы вынуть все кости из куриной тушки, нарезать курицу на мелкие кусочки (можно использовать комбайн)
2. Нарезать стебли лука на тонкие полоски и добавить к курице.
3. Добавить сок лимона, воду, соль и перец в миску с курицей. Тщательно перемешать. Попробовать на вкус и добавить специи, если необходимо. Готово! Подавать с блинчиками Тетитзас.

Келогвин из креветок

Ингредиенты:

• 2, 25 кг креветок (с головой и неочищенных)
• Соль по вкусу
• Сок выжатого лимона (по вкусу)
• 6–8 стеблей зеленого лука, нарезанных на полосками
• Японский красный имбирь (такой же, какой подают с суши)
• Молотый черный перец (по вкусу)
• Острый перец чили (мелко нарезанный) (по вкусу)

Способ приготовления:

1. Если креветки мороженые, то разморозить их, выливая на них кипяток. Вода должна сразу же стекать, чтобы креветки не набухли. Размороженные (или свежие) креветки очистить, удалить хвост, голову и хребет. Голову удаляют в последнюю очередь — оранжевая субстанция, которая есть в голове креветки, нужна для придания оранжевого цвета и особого привкуса блюду, так что не выбросьте ее вместе с головой креветки.
2. Очищенные креветки размять вилкой до состояния пюре.
3. По вкусу добавьте в пюре сок лимона, соль, очень тонко нарезанные стебли лука, японский красный имбирь и острый перец чили. Тщательно все перемешать. Готово! Подавать с блинчиками Тетитзас или вареным рисом.

Блинчики Тетитзас (Titiyas)

Эти блинчики подаются как гарнир ко всем видам келогвина и некоторым другим чаморрским блюдам.

Ингредиенты:

• 3 чашки муки
• 4 ч.л. пекарского порошка
• ½ ч.л. соли
• 1,5 чашки кокосового молока
• Сахар по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все сухие ингредиенты вместе в большой миске. Добавить кокосовое молоко и сахар. Сахар добавлять постепенно, пробуя получившуюся смесь на вкус. Все перемешать до состояния теста и сформировать гладкий шарик из теста.
2. Разделить шар теста на шарики размером примерно с мяч для гольфа. Посыпать мукой доску для раскатки теста и скалку. Раскатать шарики в плоские маленькие блинчики толщиной примерно 3 мм. Выложить блинчики на сухую сковороду. Каждый блинчик часто проткнуть вилкой, чтобы тесто не вздувалось в процессе жарки.
3. Жарить блинчики на слабом-умеренном огне на сухой сковороде по 3–4 мин с каждой стороны или до тех пор, пока нижняя часть линчика не станет золотисто-коричневой. Если блинчики более толстые (более 3 мм толщиной), то жарить нужно на медленном огне 4–5 мин с каждой стороны. Блинчик полностью готов, если при осторожном нажатии на его середину вы чувствуете, что в этом месте он достаточно упругий. Готово!

Каддун Пика (Kadun Pika)

Острое блюдо из курицы. «Пика» означает «острый» на языке чаморро. Курица тушится с луком, соевым соусом, белым уксусом, табаско, большим количеством острого тайского перца и чесноком. Подают острую курочку обычно с рисом.

Ингредиенты:

• 2,25 кг курицы (нарезанных на кусочки)
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• Накрошенный чеснок (не меньше ½ чашки — вообще чем больше, тем лучше!)
• ½ чашки соевого соуса (можно больше или меньше — по вкусу)
• ¼ чашки белого уксуса
• ½ ч.л. молотого черного перца
• 2 ст.л. соуса табаско (необязательно, по желанию)
• 8 острых перчиков чили (накрошенных) (можно больше или меньше- по вкусу)

Приготовление:

1. Промыть кусочки курицы, нарезать их помельче, если необходимо. Выложить курицу в большую кастрюлю и поставить на умеренный огонь. Добавить лук и чеснок. Варить 5–10 мин или до тех пор, пока куриное мясо не приобретет слегка коричневатый цвет.
2. Добавить в кастрюлю все остальные ингредиенты. Переключить на медленный-умеренный огонь. Тушить около 30 мин или до полной готовности куриного мяса.
3. Попробовать на вкус, добавить специи (соевый соус, острый перец чили), если необходимо.

Каддун с креветкой (Shrimp Kadu)

Традиционный чаморрский суп с креветкой на кокосовом молоке с томатами и фасолью

Ингредиенты:

• 1 небольшая луковица
• 2 головки чеснока
• 500–700 г. фасоли, порезанной пополам
• 4–5 нарезанных тушеных помидоров
• 1 кг. креветок (сырых, неочищенных, но обезглавленных)
• 1 литр кокосового молока
• Соль и перец по вкусу
• Сок лайма или лимона (выжать половинку фрукта)
• Растительное масло

Приготовление:

1. Предварительно потушите помидоры или используйте консервированные.
2. Налить немного растительного масла в кастрюлю. Положить мелконарезанный лук и чеснок. Готовить на медленном огне, пока лук не станет прозрачным.
3. Затем добавить фасоль, готовить около 3 мин. на умеренном огне, пока она не станет мягкой.
4. Добавить тушеные помидоры и креветки. Готовить около 5-ти минут, пока панцири креветок не станут розовыми.
5. Добавить кокосовое молоко. Молоко должно полностью покрывать содержимое супа. Готовить на медленном огне. Суп не должен кипеть.
6. Добавить соли и перца по вкусу.

Лумпия с овощами (Lumpia)

Жаренные фаршированные блинчики с мясом и овощами

Ингредиенты:

• 1 кг свинины, курицы или говядины1 большая картофелина
• 1 большая луковица
• 300–400 гр. зеленой фасоли
• 1 большой зеленый сладкий перец
• 300 гр. моркови
• 1 упаковка рисовой лапши
• 6 головок чеснока
• 1 упаковка ростков сои
• Яичное тесто
• Мясная приправа
• Соль, перец

Приготовление:

1. Мелко нарезать лук, чеснок и фасоль. Смешать с мясным фаршем в кастрюле среднего размера.
2. Добавить мелконарезанные морковку, картошку, перец.
3. Добавьте вареную лапшу и ростки сои. Соль и перец по вкусу. Перемешайте.
4. Готовить до того, как картофель станет мягким. Начинка готова.
5. Далее подготовьте тонких, почти прозрачных блинчиков, пожаренных из яичного теста.
6. Разместите на плоской тарелке блин, положите 2–3 столовых ложки начинки и сверните блин наполовину.
7. Заверните два других конца блинчика и продолжайте медленно скручивать. Остановитесь, когда останется 1 поворот до конца.
8. Смочите кончик блина водой и окончательно заверните его. Жарьте блинчики на растительном масле до образования золотистой корочки.
9. Паду Лалу (Padu Lalu)

Баклажаны на гриле с кокосовым молоком. Праздничное блюдо на столе индейцев чаморро.

Ингредиенты:

• 6 баклажанов (лучше с тонкой кожицей, еще упругих, не слишком мясистых и без точек на кожице).
• 1 банка консервированного кокосового молока
• 1 ст.л. сока лимона
• 1 ч.л. соли
• Черный перец по вкусу
• 4 стебля зеленого лука

Приготовление:

1. Проткнуть баклажаны вилкой в нескольких местах (приготовить их таким образом для приготовления на гриле).
2. Приготовить баклажаны на гриле, регулярно их переворачивая, чтобы они равномерно пропеклись со всех сторон. Готовить до тех пор, пока кожица не станет темно-коричневой, а сам баклажан — мягким при надавливании.
3. Замочить приготовленные на гриле баклажаны в воде, чтобы охладить их. Снять кожицу с баклажанов. Выложить баклажаны на неглубокую посуду. Можно их нарезать на кусочки (по размеру такие, чтобы можно было съесть за один раз).

Чалакилес (Chalakiles)

Чудесный яркий суп с курицей, луком и чесноком и измельченным заранее поджаренным рисом. Кокосовое молоко придает блюду сливочный вкус.

Ингредиенты:

• 2 стакана риса
• 2 куриных грудки без кожи (мелко нарезать)
• 3 куриных бедра без кожи (мелко нарезать)
• 1 луковица (нашинковать)
• 1 ст.л. чеснока (мелко нарезать)
• 1 ст.л. кокосового масла
• ½ ч.л. молотого черного перца
• 2 ст.л. приправы для курицы
• 10 стаканов холодной воды
• 1 пакетик порошка семян аннато (помадного дерева). Его заменяет куркума!
• 2 стакана кокосового молока
• красный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Рис обжарить, помешивая, на сковороде без масла на среднем огне до ровного коричневатого цвета. Остудить и перемолоть до состояния муки.
2. Курицу, лук, чеснок, кокосовое масло и черный перец уложить в большую кастрюлю и тушить на среднем огне до тех пор, пока куриное мясо не перестанет иметь розоватый цвет.
3. Добавить приправу для курицы, порошок из семян аннато (куркуму) и охлажденный перемолотый рис в кастрюлю и довести до кипения. Варить, не накрывая крышкой, в течение 10 мин, периодически помешивая.
4. Влить кокосовое молоко, варить еще 2 мин и снять с огня. После добавления молока суп должен стать менее густым.
5. Готовый суп посыпать сверху нарезанным луком. Готово!

Эскабече (Escabeche)

Жареная рыба с овощами в имбирно-уксусном соусе

Ингредиенты:

• 1 большой кочан китайской капусты
• 1 средний кочан белокочанной капусты
• 1 большой баклажан
• 3–4 стакана кокосового молока
• 6–8 чайных ложек желтого имбиря
• ½ чайной ложки соли
• 1 ст.л. мелконарезанного чеснока
• 1.5 кг белой рыбы
• Столовая ложка чесночного порошка
• Соль и перец по вкусу
• Еще можно добавить лук и зелень (опционально)

Приготовление:

1. В большую сковороду налить 1 стакан кокосового молока. Довести до кипения. Добавить ½ ложки соли
2. Положить китайскую капусту на сковороду. Насыпаем 2 чайные ложки желтого имбиря.
3. Перемешиваем и равномерно распределяем все по поверхности сковороды, пока имбирь не растворится в кокосовом молоке.
4. Готовим китайскую капусту до тех пор, пока она не станет мягкой (либо по Вашему вкусу). Уберите китайскую капустув отдельную емкость так, чтобы имбирный соус остался в сковороде. Если у Вас осталось не так много жидкости, то добавьте еще немного кокосового молока, ½ чайной ложки соли и 2 чайных ложки желтого имбиря. Теперь добавьте листья белокочанной капусты.
5. Перемешайте. Проследите, что бы каждый лист белокочанной капусты был пропитан соусом. Готовить до того, как листья станут мягкими.
6. Вытащить листья белокочанной капусты и положить их в емкость к китайской капусте. Соус оставить в сковороде. Как и в прошлый раз, если у Вас осталось не так много жидкости, то добавьте еще кокосового молока и желтого имбиря.
7. Дальше доведите соус до кипения и положите порезанный баклажан.
8. Понизьте температуру до средней. Готовьте в течении 4-х минут, затем переверните баклажаны и готовьте еще 4 минуты.
9. Готовые баклажаны уберите к остальным овощам. Если у Вас осталось мало соуса, то добавьте еще кокосового молока и имбиря, как в прошлый раз. Добавьте в сковороду чеснока. Готовьте 2 минуты на умеренном огне. Затем полейте готовые овощи чесночно-имбирным соусом (не всем, он еще понадобится для рыбы).
10. Приступаем к рыбе. Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите рыбу на протвень.
11. Посыпьте рыбу с двух сторон солью, черным перцем, чесночным порошком и желтым имбирем. Поставьте в разогретую духовку на 15–20 мин. до готовности.
12. Когда рыба будет готова, возьмите широкую чашку и сложите слоями овощи: сначала баклажан, потом белокочанную капусту, затем китайскую капусту.
13. Затем сверху положите рыбу.
14. Сверху рыбы положите еще немного овощей и полейте все соусом. Подают это блюдо обычно с рисом.